50 Kalò di Ciro Salvo

50 Kalò la nuova pizzeria di Ciro Salvo! Perchè 50 Kalò? I pizzaioli hanno un loro personalissimo gergo, per lo più incomprensibile agli altri. Usano dire kalò per indicare qualcosa di buono, e skatà per dire cattivo. Un gergo non scritto, che si tramanda da secoli. Che attinge dal greco, perché questa è pur sempre la culla della Magna Grecia; ma che si colora di sfumature, suoni e altri rimandi. In greco kalos significa bello, ma anche buono. Mentre 50 nella cabala o nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca. Da qui nasce il nostro nome: 50 Kalò ovvero impasto, panetto buono. Perché è dall’impasto che nasce una buona pizza. E quello di Ciro Salvo è il frutto di una ricerca appassionata, di studio e tanta sperimentazione: innanzitutto l’accurata selezione delle farine giuste, a basso tenore proteico; quindi tanta acqua, al limite della lavorabilità, e poi una lunga lievitazione fino ad ottenere un impasto soffice, di grande leggerezza ed alta digeribilità. Un 50 kalò, appunto. Abbiamo selezionato alcuni dei prodotti che fanno grande la Campania nel mondo e che rendono speciali le nostre pizze. Il nostro olio è un extravergine d’oliva biologico proveniente dalle selezioni di Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui due Golfi. Il Fiordilatte è quello dei Monti Lattari; la mozzarella è naturalmente la mozzarella di bufala campana a marchio Dop e proviene da caseifici attentamente selezionati. A Cetara, antico borgo di pescatori in Costa d'Amalfi, famoso per la colatura di alici, prendiamo le acciughe. Altra eccellenza tutta campana è il conciato romano, formaggio raro, dalla storia millenaria, stagionato in anfore di terracotta, prodotto ancora oggi artigianalmente, unico per il suo aroma intenso e pungente . Persino l’aglio è speciale: è quello irpino della Valle dell’Ufita, con elevato contenuto di oli essenziali e principi attivi e dal sapore fortemente aromatico. I capperi invece vengono dalle Eolie, dall’isola di Salina; la ‘nduja saporita e piccante è quella artigianale di Spilinga. E poi ci sono il Pecorino Romano Dop e il Parmigiano reggiano Dop stagionato 24 mesi. Il pomodoro è un mondo a parte e noi abbiamo scelto solo i migliori: il San Marzano Dop dell'Agro Nocerino Sarnese naturalmente, e i pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop. Di stagione in stagione variamo il nostro menu per offrirvi solo il meglio: ecco allora la scarola riccia per il ripieno, i friarielli, la rucola amara, i fiori di zucca ed ancora i pomodorini di Corbara, le melanzane, i carciofi.